Un parfum de miel et d’amande flotte dans l’atelier. Le nougat se prépare. Tendre, fondant et onctueux, il est blanc. Délicatement caramélisé et croquant, il est noir.
Les puristes vous diront peut être que le meilleur est le noir. Nougat plus ou moins dur, fait de miel et d’amandes non grillées, il conserve le goût de ses produits d’origine. Le nougat blanc est plus clément pour les dents. Au miel viennent s’ajouter des blancs d’oeuf que l’on émulsionne pendant 3 heures au bain-marie, tandis que, séparément et simultanément, le sucre caramélise dans un chaudron de cuivre. Les deux préparations sont ensuite mélangées et l’on y ajoute les amandes torréfiées. Les opérations de moulage et de découpage sont identiques pour les 2 nougats : la pâte est moulée dans des cadres tapissés de feuilles d’hostie, et après refroidissement et démoulage, elle est découpée selon le format souhaité, barre ou domino.
Nougat noir et blanc
