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Echine de porc, poires et coings confits |
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Une recette originale sucrée/salée à réaliser avec des fruits confits d'Apt.
Ingrédients : 2 grosses côtes de porc du Ventoux de 400g - 12 échalotes - 8 poires confites - 4 coings pochés - 1 citron - 1 dl de fond de Veau - 50 cl de vinaigre de cidre - poivre du moulin - 1 c.c de gingembre - ½ c c de muscade moulue - ½ c.c de clous de girofle moulus - 1 c.c de cannelle moulue - 100g de miel - sel de Camargue.
Commencez par couper les coings, cuisez-les à la vapeur pendant 20mn. Faites couper par votre boucher des doubles côtes de porc dans la dernière partie de l'échine juste avant les côtes filet. Faites revenir les côtes de porc dans une sauteuse, mettez les échalotes coupées en 4, salez, poivrez et couvrez. Mettez au four à 250°, 20 mn. Débarrassez sur une assiette renversée pour éviter que la viande ne baigne dans son jus. Dans le jus de cuisson, mettez les 8 poires confites, faire revenir délicatement et retirer. Déglacez au vinaigre de cidre, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau.. Ajoutez le 3/4 des épices. Incorporez le miel, mélangez la sauce pour donner un aspect sirupeux. Une fois les coings cuits, écrasez-les à la fourchette avec 1 pincée d'épices et le sel. |
