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Parmentier de Pigeonneau, crumble de fruits secs, jus de pigeonneau tranché à l’huile de noisette |
Pigeonneau vidé, désossé 2 pièces
Graisse de canard 1 boite 4/4
Vinaigrette à l’huile de noisette 1 dcl
Réalisation: Confire les filets, les cuisses de pigeonneaux dans la graisse. En fin de cuisson émietter les filets. Faire revenir les carcasses, les carottes et l’oignon émincé. Mouiller à l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Cuire à petite ébullition, écumer, dégraisser. Réduire, filtrer. Réaliser la purée et ajouter la crème liquide. Crumble : hacher les cerneaux de noix, lesnoisettes et les abricots secs.
Présentation: Dresser dans un cercle une couche de purée, de pigeonneau et enfin de purée. Saupoudrer de crumble. Passer au four, sous le grill. Disposer une cuisse et la salade assaisonnée de vinaigrette de noisette. Verser un filet de jus de pigeonneau mélangé à de l’huile de noisette.
Recette du Lycée Jeanne Delanoue - Cholet
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Ingrédients : - 160g de Comté râpé, - 3 oeufs, - 30 g de farine, - 60 g de beurre, - 1 pincée de noix de muscade, - sel, poivre
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Galette de pommes de terre |
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Ingrédients : 1 litre de lait entier, 500 gr de farine de froment, 200 gr de farine de blé noir, 3 oeufs, 1 kg de pommes de terres épluchées |
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Filet de truite au jus de pomme |
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Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Ingérdients pour 4 personnes : 4 filets de truite, 4 pommes vertes, 2 échalotes, 20 cl de jus de pomme, 10 cl de crème fraîche, 100 gr de beurre, une branche de fenouil frais, 2 c à c de graines de fenoul, sel et poivre |
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Préparation : 40 minutes - Sans cuisson Ingrédients pour 4-5 personnes : 3 poires, 50 gr de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de crème liquide, jus d'1/2 citron - Caramel : 100 gr de sucre, 40 gr de beurre demi-sel |
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