Ingrédients :

Pigeonneau vidé, désossé           2 pièces

Graisse de canard                      1 boite 4/4

Carcasses                                 2 pièces

Carottes                                    50 gr

Oignons                                     50 gr

Bouquet garni                            1 pièce

Huile de noisette                         8 cl

Pommes de terre                        800 gr

Crème liquide                            

1dcl

Abricots secs                              20 gr

Cerneaux de noix                       

20 gr

Noisettes                                    20 gr

Salade Mesclun                           250 gr

Vinaigrette à l’huile de noisette     1 dcl

Réalisation: 
Confire les filets, les cuisses de pigeonneaux dans la graisse. En fin de cuisson émietter les filets. Faire revenir les carcasses, les carottes et l’oignon émincé. Mouiller à l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Cuire à petite ébullition, écumer, dégraisser. Réduire, filtrer. Réaliser la purée et ajouter la crème liquide. Crumble : hacher les cerneaux de noix, lesnoisettes et les abricots secs.

Présentation: 
Dresser dans un cercle une couche de purée, de pigeonneau et enfin de purée. Saupoudrer de crumble. Passer au four, sous le grill. Disposer une cuisse et la salade assaisonnée de vinaigrette de noisette. Verser un filet de jus de pigeonneau mélangé à de l’huile de noisette.

 

Recette du Lycée Jeanne Delanoue - Cholet